Món ăn kiểu tartar

Tên món ăn này được đặt theo người Tatar.[10][11]

Sách dạy nấu ăn từ thế kỷ 18 có các công thức chế biến thịt cá khác nhau theo kiểu tartar, nướng hun khói hoặc tẩm bột chiên xù nướng lò. Những món ăn như vậy có trong ẩm thực Pháp,[12] Anh[13] và Ba Lan.[14]

Một ví dụ là món Pike Tartar (cá tartar) từ cuốn Nouveau traité de la Cuisine (Lý thuyết nấu ăn mới) của Menon, xuất bản năm 1742.

Một số món trong số đó ăn cùng với xốt nguội gồm nhiều cách thức kết hợp khác nhau của hành tây, hẹ tây, dầu, giấm hay nước cốt chanh hoặc các vị chua khác, mù tạt và hương liệu. Trong số các thành phần được nhắc đến không có lòng đỏ trứng (cùng với dầu để làm mayonnaise), chỉ mới xuất hiện trong các công thức về sau này.

Ví dụ, trong The Cooks and Confectioners Dictionary or the Accomplish'd Housewife's Companion (Từ điển đầu bếp và bánh kẹo hay Đồng hành của Bà nội trợ vẹn toàn) của John Nott năm 1723, loại xốt này được mô tả trong công thức chế biến món Pigeon a la Tartare with cold Sauce (bồ câu tartare với xốt nguội).[13] Theo công thức của Nott, xốt được làm từ hành tây hoặc hẹ tây, cá cơm phi lê và một vài lát dưa chuột ngâm giấm, tất cả các nguyên liệu phải được giã nhỏ. Sau đó, thêm một thìa mùi tây băm nhỏ, ít muối và hạt tiêu, trộn đều với năm hoặc sáu thìa dầu, một thìa nước và nước cốt chanh. Ngay trước khi ăn, đầu bếp phải thêm một thìa mù tạt vào xốt và phục vụ nguội, bày ra đĩa và đặt bồ câu đã chín lên trên.

Trong ẩm thực Ba Lan, ba công thức món ăn theo kiểu tartar được chép trong sách Kucharz doskonaly (Nấu ăn hoàn hảo) của Wojciech Wielądko xuất bản năm 1783. Đó là món gà tartare (trang 133; ăn kèm một ít xốt),[15] cá tartare (trang 234; ăn với xốt remulada, nhưng không đề cập công thức chi tiết),[16] và tai bê tartare cùng với xốt chi tiết đi kèm.

Xốt tartare không lòng đỏ trứng

Xốt tartare bắt đầu xuất hiện như một phụ gia hoặc món riêng biệt trong nhiều sách dạy nấu ăn thế kỷ 19. Một số công thức không sử dụng đến lòng đỏ trứng, nghĩa là sẽ không có đặc tính của xốt mayonnaise. Đặc điểm này có thể ghi nhận trong cuốn Manuel de Gastronomie (Hướng dẫn ẩm thực) của Pháp năm 1825, thú vị ở chỗ trong đó lại dùng vụn bánh mì thêm vào xốt.[17]

Trong một cuốn sách tiếng Pháp khác L'art du cuisinier (Nghệ thuật nấu ăn) của Antoine B. Beauvilliers năm 1813 lại không dùng vụn bánh để chế biến xốt tartare.[18]

Công thức tương tự cũng được tìm thấy trong La cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique (Đầu bếp nông thôn và thành thị hay nhà bếp hiện đại mới) của Louis-Eustache Audot năm 1853[19] (ấn bản đầu tiên năm 1818).[20] Năm 1854, sách của Audot được dịch sang tiếng Tây Ban Nha nên nước này cũng biết đến xốt tartare từ giữa thế kỷ 19.[21]

Công thức này giống hệt như ghi chép trong sách nấu ăn Nowa kuchnia warszawska (Ẩm thực Warszawa mới) không rõ tác giả năm 1838 ở Ba Lan.

Theo nội dung trong sách, các món ăn dùng kèm xốt này là: thỏ tartare (trang 133),[23] chân ngỗng xốt tartare (trang 147),[24] thịt gà xốt tartare (trang 154),[25] gà tơ vỗ béo xốt tartare (trang 157),[26] cá rô xốt tartare (trang 177),[27] lươn xốt tartare (trang 182).[28]

Tuy nhiên, sách tiếng Pháp La grande cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle (Ẩm thực vĩ đại đơn giản hóa. Nghệ thuật nấu ăn) của P. C. Robert lại đưa ra công thức xốt tartare nóng không chứa lòng đỏ trứng còn gọi xốt nguội với lòng đỏ trứng tương tự như mayonnaise là xốt remoladé[29] (Wojciech Wielądko đề xuất món cá tartare ăn với xốt này).[16]

Xốt tartare có lòng đỏ trứng

Vào thế kỷ 19, ngoài tác phẩm trên của P. C. Robert,[29] nhiều sách dạy nấu ăn khác cũng đưa ra các công thức chế biến với tên gọi chính thức "xốt tartare", trong thành phần có sử dụng lòng đỏ trứng.

Dưới tên gọi Senf-Tunke oder Remulade (Sauce Tartare), món này được chép trong sách dạy nấu ăn Anleitung zur Feineren Kochkunst (Hướng dẫn nấu ăn ngon hơn) ở Áo năm 1824. Tuy nhiên, trong đó ngoài mùi tây còn chứa các thành phần thảo dược lạ như cúc, hồng hoa và anh đào.[30]

Trong sách dạy nấu ăn tiếng Anh The Gastronomic Regenerator (Sách tái tạo ẩm thực) năm 1849 có công thức món Sauce à la tartare được làm từ lòng đỏ trứng luộc và trứng sống với dưa chuột bao tử, nụ bạch hoa, mùi tây, hẹ tây, thêm mù tạt Pháp và một ít ớt cayenne.[31]

Công thức xốt có lòng đỏ trứng (chỉ có trứng luộc, không gồm trứng sống) xuất hiện trong sách dạy nấu ăn tiếng Ba Lan của Józef Schmidt năm 1860.

Xốt tartare từ mayonnaise chế biến sẵn

Trong thế kỷ 20 và 21, mayonnaise sản xuất công nghiệp chế biến sẵn trở nên phổ biến rộng rãi. Trong sách Kuchnia polska (Ẩm thực Ba Lan) xuất bản nhiều lần, mayonnaise chế biến sẵn được coi là một biến thể của mayonnaise làm bằng tay.

Trong công thức được nhà báo và nhà phê bình ẩm thực Piotr Adamczewski công bố trên blog vào năm 2008, xốt tartare thông thường chỉ được làm từ mayonnaise mua sẵn.